Aujourd’hui je critique.

« Non pour qui elle se prend, elle critique quelque chose non mais oh elle est pas critique gastronomique ».

Certes. C’est bien parce que je ne suis pas critique GASTRONOMIQUE mais ménagère que je vais me permettre de critiquer ce produit….

OUI.

Il y a d’autres produits loin d’être appétissants. Oui. Il y a des choses bien plus (quoi que…) caloriques et bourrées de cochonneries. Oui. Il y a la toastinette, le surimi industriel…..

Seulement quel autre aliment me donne des sueurs rien qu’à l’odeur, me répugne rien qu’à l’idée de l’avoir en main (oh oh oh…. ça sent la recherche google ça…)…. Dans mes sombres cauchemars je rêve que quelqu’un me torture en me flagellant à coups de knack* He*a, en me jetant des saucisses cocktails industrielles à la tête et me force à tout manger, enroulé de toastine*te….NOOOOOOOON…. ouf, ce n’était qu’un rêve.

Mais quand je vois le nombre de recettes sur le WEB à base de knack* He**a surtout ça me file des frissons.

Ce ne sont PAS des knacks d’Alsace. Ni des saucisses de Francfort pour ceux qui y croiraient. Si vous aviez eu la possibilité (je ne suis pas chauvine au point de dire « la chance », en plus je ne suis pas fan, c’est dire) de manger de vraies knacks d’Alsace….d’une part vous sauriez qu’elles n’ont pas la même couleur, qu’elles n’ont pas la même consistance de chair et de texture en bouche, qu’elles n’ont pas la même odeur et enfin, qu’on mange une knack, voir deux, quand on est capables de manger 3 ou 4 knack* He**a. C’est que c’est bien plein de….rien.En ce qui concerne la knack* He**a, voici ce que j’ai :

Pour l’apport calorique : Pour 1 saucisse de 35 g :Énergie 98 kcal / 407 kJ, Protéines 4.2 g, Glucides 0.7 g, Lipides 8.8 g, Sodium 0.7 g

Pour la composition : sur le site Herta, pour leurs Knacki, 100% pur porc, on a « Viande de porc, Eau, Gras de porc, Lactose, Sel, Protéines de lait, Arômes (céleri), Fibre de blé, Levure, Protéine de pois, Dextrose, Colorants : carmins, extrait de paprika, Anti-oxygène : isoascorbate de sodium, Conservateur : nitrite de sodium, Fumée. Porc : 74% »…. Pfiouh! on a eu chaud sur le 100%….

Ce qui différencie encore une knack d’Alsace et une autre saucisse de Strasbourg c’est :

- Le boyau : La Knack est traditionnellement embossée dans un boyau naturel (de mouton), ce qui lui donne son « craquant » si caractéristique. Les saucisses de Strasbourg industrielles type Knack* He**a sont cuites dans un boyau artificiel qui est ensuite pelé (les saucisses se consomment donc sans boyau, c’est pour cela qu’elles ne « craquent » pas. C’est le boyau naturel qui donne sa forme irrégulière à la véritable knack (un boyau naturel ne peut pas être, par définition, parfaitement régulier !) alors qu’une saucisse de Strasbourg industrielle embossée dans un boyau artificiel va être parfaitement droite, sans aucune irrégularité ni défaut.

L’irrégularité de la forme de la Knack est donc au contraire un signe de qualité !

- La farce : La farce de la Knack est traditionnellement composée d’un mélange de porc et de boeuf. Le boeuf apporte un goût plus typé, il « relève » le goût du produit, c’est une viande noble. Les autres saucisses de Strasbourg ne sont généralement composée que de viande de porc.

- Le fumage : La Knack est traditionnellement fumée au bois de hêtre, ce qui lui donne ce petit goût légèrement fumé. Les autres saucisses de Strasbourg contienne généralement un arôme de fumée dans la farce.

De plus, les Knack d’Alsace ne répondent pas uniquement à des critères sanitaire mais aussi de qualité. Les produits comme par exemple les Knacks Stoeffler et Knacks Pierre Schmidt répondent tous 2 au code des usages et au cahier des charges permettant de les qualifier de « Qualité Supérieure ». La Knack Pierre Schmidt vient récemment de remporter la Médaille d’Or au Concours Général Agricole.

Certains me diront que c’est chauvin (même si je répète que je mange à tout casser 2 knack par an) ou que ce n’est pas fondé (pas assez de références sérieuses ou autres….) mais je maintiens, les knack* c’est vraiment pas au top.

Faites-vous plaisir et soyez sympa avec vos enfants, arrêtez de cuisiner des knack* industriels…. »Ouais ben mes enfants ils adorent ». Oui je comprends, si vos enfants adorent les knack* frites, faites-leur des knack* frites, c’est vrai, c’est aux enfants de choisir le menu. Etant petite… tu as faim, tu manges, tu n’aimes pas, tu manges pas, c’est que tu n’as pas vraiment faim. Et je ne suis pas maigre….

Je veux dire par là qu’il vaut mieux une vraie saucisse charcutière qu’une knack* c’est tout. Et après on s’étonne que les poissons soient carrés et les poulets en forme de nuggets aux yeux de nos enfants… Pour le respect de la cuisine et du terroir…. faites quelque chose….

Je vois de très loin venir certains pinailleurs. « tu crois que ton huile elle est bonne?, tu crois que ton café est équitable, tu crois que… » que quoi? J’attends qu’on me cite le passage où je disais « moi je mange bio, que des légumes de mon potager, quasiment pas de viande ou alors très contrôlée, je fais ma farine moi-même et ne fonctionne plus à l’énergie nucléaire…. ». C’est en faisant petit à petit des petits gestes et des efforts qu’on change les choses. Je suis loiiiiiiiiiiin d’être parfaite mais mince, quand on a le choix et qu’en plus ça de demande pas tant d’efforts que ça, faisons-le!

Je me souviens d’un jour où je me suis fait critiquer car je ne prenais pas de lessive ordinaire mais des noix de lavage. Mon dieu. Que n’avais-je pas dit. « Ouais bah les noix de lavage, avec le transport, la pollution, l’écologie tout ca tout ca…. ». C’est bien de tenir ce discours pour motiver le gens. Ne serait-il pas plus motivant et intelligent de dire « c’est bien car c’est bien moins pire que de la lessive industrielle mais par contre si je peux te conseiller, utilise plutôt…. » Mais bon, la pédagogie….

Mais je m’égare un max, je pars de saucisses industrielles et je fini par parler écologie. Attention les knack* He**a sont peut-être polluantes (polluées, quasi sûre).

Euh oui donc voilà, essayons petit à petit de tendre à prendre une autre direction en matière de nourriture, c’est tout. Pour nous et nos enfants.

Enfin pour en savoir plus et de manière tout à fait complète, vous trouverez ci-après plus de détails, extraits de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire Français – Alsace, consacré à la Knack d’Alsace.

« Son appellation est une onomatopée dérivée du terme allemand « Knacken »qui veut rendre le bruit de la saucisse qui se brise ou éclate sous la dent. Le boyeau est tendu et suffisamment résistant et tendre pour renfermer une pâte qui a subi une expansion pendant la préparation.

De couleur rose-orangée, la knack est élaborée avec une forte proportion de boeuf, partiellement remplacé par de la viande de veau. On y trouve du poivre du macis  ou de la noix de muscade, de la coriandre, du piment rouge et de l’ail frais. Elle est généralement embossée dans un boyau de mouton ou de chèvre.

(…) Gouffé préconise un mélange à base de chair maigre d’épaule de porc et moitié autant de lard gras, le tout aromsatisé avec du sel, de la muscade et du poivre. Une fois que les saucisses sont formées elles sont fumées pendant plusieurs jours. La recette de « saucisses croquantes » de Marc Berthoud, en revanche, qui date de la même année utilise cinq parts de porc maigre, deux de boeuf et deux de lard, assaisonnées de sel, de poivre, d’ail et de cumin. Elles sont séchées quatre jours et fumées à froid.

La connaissance de la technologie de la Knack constitue le brevet du charcutier maîtrisant les techniques de fabrication des spécialités et de la charcuterie en général. On utilise de la viande qui a un bon pouvoir de rétention (viande de taureau ou de vache dénervée et dégraissée). La viande maigre est hâchée finement et travaillée dans le cutter avec l’incorporation progressive de glace et des ingrédients tels que le sel nitrité, épices, polyphosphates, pour améliorer la succulence et la fermeté. le gras, qui est un mélange de travers de gorge, de bardière, voire de poitrine grasse, est ajoutée et l’émulsion est considérée comme arrivée à son terme aux alentours de 12 à 14°. Quand la pâte est collante, lisse et bien liée est prête à être poussée sous boyau on confectionne les saucisses par portion, manuelement ou mécaniquement. La saucisse est laissée en repos quelques temps puis elle est introduite dans le fumoir. Le fumage est léger puis tiède. Quand la saucisse prend consistance et couleur, on augmente l’intensité et la température qui peut monter à 70/80°. Cette opération se termine après 40 à 60min quand la saucisse est bien ferme. Elle est ensuite pochée 10min dans une eau colorée de 70/75°. La knack garde des propriétés mécaniques, sa saveur et son arômes durant quelques jours. »

Quant à l’histoire et le suivi de procédé de fabrication d’une knack* he**a… je cherche encore. Je précise que j’ai contacté la société en question (… He**a) pour avoir les mêmes renseignements que pour les knacks d’Alsace, histoire d’être juste mais je n’ai pas eu d’autre réponse que d’aller voir sur le site….

Mille merci en revanche au Chef de Produit de la société Stoeffler (Groupe Pierre Schmidt) pour leur aide précieuse concernant les procédés de fabrication.