AH AH! La fourbe, elle s’est mise au chocolat maintenant…

Elle qui n’aime ni le sucré ni le chocolat…. ben ouais, ben ouais, BEN OUAIS! Je n’en raffole pas mais mais j’aime bien, un petit bout de chocolat noir de temps en temps… Et surtout avec des amandes, des noisettes, des pistaches dedans… Tant qu’à faire.

Faire du chocolat (bande de petits malins que vous êtes, aussi naïfs que moi sans doute, à croire qu’il suffit de faire fondre du chocolat, ajouter des noisettes et laisser refroidir pour faire des chocolats)… NAN. Parce que vos chocolats tous moches, ternes et pas croquants, c’est à cause du tempérage du chocolat qu’ils sont comme ça. Et ce n’est pas si simple à faire. Certes, ce n’est pas obligatoire, tout dépend ce que vous souhaitez faire, et si l’aspect de votre chocolat vous importe ou pas. Personnellement quitte à le faire moi-même autant y mettre de la bonne volonté.

Grâce à mon wonderful book of the year, j’ai pu comprendre un peu mieux cette histoire de tempérage. J’ai tenté avec le noir, puis le blanc. Je déteste le « chocolat » blanc. Mister M. aime mais visiblement pas ceux là. Pfff. Je le sentais venir….
Pour ce qui est des fruits secs, je suis partie sur des pistaches, des amandes, des noisettes et noix de cajou.
J’ai utilisé la technique de Christophe Felder pour l’enrobage des fruits secs.

Pour le moulage j’ai juste pris le moule à mini-tartelettes Demarle ce qui m’a permis d’avoir des palets réguliers. Avec les quantités utilisées j’ai fait une plaque complète.

Donc pour le tempérage du chocolat…. quand on a pas de tempéreuse, ni de plaque de marbre (et tout est superbement bien expliqué dans cet article de la Cuisine de Bernard), vous essayez de suivre les conseils de Christophe Felder avec les courbes de température et une sonde. J’ai tempéré le chocolat en le faisant monter à 55 puis redescendre à 26 et remonter à 32. Et c’est véridique (pour ceux qui comme moi « ne croient que ce qu’ils voient… et encore »…au delà  vous recommencez, c’est foutu, il sera terne et « marbré »…. Mais vous pouvez le tempérer autant de fois que vous voulez
J’ai pus constater qu’étant remonté à 33° mon chocolat était effectivement un chouïa terne… « toujours écouter un grand pâtissier ».

J’ai utilisé du chocolat Valrhona Guanaja 70% (enfin ouvert mon paquet d’un kilo reçu en novembre – j’entends des cris ^^).

Donc :

• 150g de chocolat
• 70g de noix diverses
• 2cs de blanc d’oeuf
• 35g de sucre

J’ai torréfié les noix avant utilisation. Ce n’est pas obligatoire mais j’aime ce petit goût.
Donc je rappelle, poêle chaude sans matière grasse et on fait griller les noix sans les brûler! Et on laisse refroidir.

Mélanger ensuite les noix avec le blanc d’oeuf.

Ajoutez le sucre et enrobez bien les noix.
Disposez-les sur un papier sulfurisé sur une plaque à four et enfournez à 180° durant 6-8 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir avant même de goûter et de vous brûler.

Versez 1cc de chocolat tempéré dans chaque empreinte (ou faites un disque de chocolat sur une feuille de papier sulfu et disposez 3 fruits secs différents sur chaque couche de chocolat.)

Laissez prendre et dégustez.